Разговор в облаках

В Зеленоградске ресторан OBLAKA отпраздновал пятилетие, пригласив Константина Ивлева для установления рекорда. На площади «Роза ветров» приготовили самое большое блюдо из капусты в России — 190 кг! Пока гости пробовали рекорд на вкус, «Королевские ворота» прокатились с шефом всея Руси на колесе обозрения, чтобы обсудить индустрию

Константин Ивлев действительно производит впечатление — высокий, харизматичный и с чувством юмора. Ивлев не терпит фальши, перегруженных меню и игнорирования его советов. Для него важно не просто создавать блюда, но и реально обеспечить развитие российской индустрии HoReCa.

А теперь немного о том, как мы оказались вместе в кабинке колеса обозрения. Празднование дня рождения ресторана и установка рекорда — события. Организаторы праздника, Вячеслав Вьюник и Елизавета Михайлова, создали атмосферу праздника на центральной площади города. Желающих сфотографироваться с мэтром новой русской кухни было немало. Чтобы не затеряться в толпе, я стояла у сцены. Атмосфера напоминала красную ковровую дорожку — шум, камеры и нескончаемый поток поклонников, желающих взять автограф. Понимая, что брать интервью в такой атмосфере неудобно, мы стали искать более уединённое место. Константин предложил оригинальное решение — кабинку колеса обозрения. Пробираясь через толпу, попутно раздавая автографы и делая фотографии, мы наконец сели в кабинку.

– Скажите, может ли Калининградская область стать гастрономической столицей России?

– Зачем вам это? У вас есть масса других преимуществ. Гастрономическая столица России – это Санкт-Петербург, и этому есть множество причин. Я не утверждаю, что Калининград чем-то хуже, но чтобы сделать его гастрономической столицей, придётся значительные усилия приложить, чтобы «перебить» (успех. – Ред.), понимаете? Всё-таки поток туристов в Санкт-Петербург гораздо выше, чем в Калининград, а туризм – это основа.

– Куда нам держать вектор в плане гастрономии?

– Считаю, что у каждого должно быть своё лицо. В Санкт-Петербурге, например, рестораторы не налево и не направо смотрят, а на людей. Москва в этом смысле хуже – она работает на кошелёк. Чувствуешь разницу? Люди, которые остаются самими собой, всегда достигают успеха, нежели те, кто начинает пародировать или подражать. Люди очень чутко ощущают фальшь.

– Какое ваше любимое калининградское блюдо?

– У меня его нет. Потому что я до конца не знаком с местной кухней, несмотря на то, что приезжал сюда не раз. Единственное, что я безумно люблю – это скумбрия, как холодного, так и горячего копчения. Ребята об этом знают, и многие мне её присылают. У меня уже целый ящик лежит в «Облаках», один мой дружочек прислал. Слава (Вьюник – шеф-повар ресторана OBLAKA) тоже обещал.

– А что касается балтийской кухни?

– Балтийская кухня… Честно говоря, я не совсем понимаю, что такое «балтийская кухня». Можно ли отнести Питер к ней? В какой-то степени да, но там её по сути нет. Кухня в Питере потрясающая, но она другая – не местная, не локальная. Это скорее европейская и мировая кухня со своим особенным шармом. Если кто-то делает скумбрию или кильку, это ещё не значит, что это сразу балтийская кухня. Должна быть идея, философия, какой-то фундамент. А в чём именно заложен этот фундамент – я пока не могу сказать.

– OBLAKA активно продвигают идею Балтийской кухни!

– Слава – молодец, потому что он в первую очередь повар. Его главная задача – не заржаветь. Если он хочет чего-то добиться в этой жизни, нельзя жить по принципу: забрался и всё. Я всегда говорил тем, кто у меня учился или приходил ко мне на телек, что забраться легко, а удержаться сложнее. И Слава Вьюник – молодец, потому что он горит этим делом, он им живёт.

Мы, повара, немножко шизанутые, как и многие художники. Недаром есть пословица: «Художник должен быть всегда голодным». Мы в каком-то смысле тоже художники. Конечно, не голодные, но нам безумно нравится то, что мы делаем. Знаете, повара – самые ленивые люди, если честно. Я бы всю жизнь ел сосиски с гречкой, как и мои коллеги. Но это вы, люди, заставляете нас придумывать что-то новое для вас!

– А вы пробовали наши сыры?

– Ребят, да я здесь уже всё попробовал! Мне кажется, я сейчас с ума сойду – из меня скоро угорь будет вылезать (смеётся). Нет, на самом деле я пробую всё в меру. Я благодарен судьбе, богу и людям за то, что когда-то случилась вот эта вот задница в нашей стране, когда нас начали закрывать. Это дало мощнейший толчок внутренней машине. Мы – аграрная страна и до тех пор, пока мы это не поймём и не начнём уважать людей, которые сеют, пашут, собирают, перемалывают и делают хлеб, ничего хорошего не выйдет. Пока будем называть их колхозниками, не будет никакого прогресса. Когда мы начнём относиться к ним с уважением, как и во всём мире, тогда у нас всё будет хорошо. Мы страна, которая обязана себя прокормить, и это всегда было залогом успеха на Руси. Если знать историю, то до революции у нас был мощнейший ВВП, невероятный подъём. Но успешных нигде не любят, понимаете? Вот нас и придавили. Русские долго запрягают, но потом их хрен остановишь, как говорят. Если посмотреть на историю начала XX века, наши продукты – шоколад, винные изделия, колбасные изделия – завоёвывали медали на международных выставках. Мы не просто покупали, а зарабатывали.

– Как вы считаете, какой гастросимвол у Калининградской области?

– Гастросимвол? В большей степени, если взять поисковики, это, конечно, угорь. Угорь, килька, скумбрия – это топовые продукты. Всё остальное менее заметно, если спросить коллег-поваров, думаю, большинство назовёт эти три продукта.

Знаете, я в последние год-два говорю, что фуд-подарки – один из лучших вариантов. Раньше наши родители везли из поездок какие-то деревяшки, чеканку с мальчиком писающим или оленями на срезе, часы на ковёр вешали, которые потом никто не знал, куда девать – всё это на антресоли отправлялось. А как круто привезти фуд-подарок: самогон, четверговую соль, скумбрию, варенье, вино. Эмоций от такого подарка намного больше. Ты открыл через какое-то время банку варенья или шматок сыра, тушёнку, да хоть самогон выпил и сразу окунаешься в воспоминания – как машина времени! Она переносит тебя туда, где ты это купил, и у тебя снова всплывают прекрасные эмоции. И думаешь: «Почему бы не поехать снова?»

Я рад, что Калининград и Калининградская область развиваются, у вас есть свой уникальный продукт (речь о сыре. – Ред.). Честно скажу, офигел от Куршской косы, когда увидел. Не знаю, приеду я сюда ещё или нет, но впечатления остались.

– Так, может быть, Балтийская кухня это и есть то, что выращено на калининградской земле?

– Любая локальная кухня базируется на том, что растёт у тебя в регионе. Кайф нашей страны заключается в том, что у нас в каждом регионе есть свой специалитет. Да, помидоры мы встретим везде, но есть продукты, уникальные для определённого места. И это кайф для россиян путешествующих – они могут узнать и попробовать что-то новое.

Не надо полностью отказываться от импорта, ведь это тоже важная составляющая. Но чем больше мы будем развивать внутреннее производство, тем лучше будет всем. У людей будет работа, никто не будет бухать, будут только выпивать и наслаждаться жизнью, потому что будут уверены в завтрашнем дне. В этом ключевое отличие от 70-х годов, до прихода Брежнева, который ассоциируется с периодом застоя. При Сталине и Хрущеве люди были уверены в завтрашнем дне. Смотрите фильм «Москва слезам не верит», там персонажи говорят: «Сейчас мы будем копить на холодильник, потом на машину». Все так жили. И это не только русские, все нации так живут. Думаете, американцы живут иначе? Мир цикличен. Чем больше будет нашего внутреннего производства, тем спокойнее будут наши люди.

– Кажется, мы сделали круг, может, пойдём на второй?

– Если вам это нужно, то давайте, я не против (улыбается).

– Какая вообще перспектива для рестораторов именно в Калининградской области?

– Слушайте, ваш город шикарен: красивые, понимающие люди. Мы не будем брать в расчёт то, что вы находитесь в приграничном регионе. При этом, уверен, – я даже сегодня со Славой говорил – как бы это ни звучало, но, к большому сожалению, ситуация с СВО дала вам значительную туристическую поддержку. Чего уж греха таить: кто-то боится ехать на юг, а здесь, худо-бедно, спокойно.

Меня не было здесь три или четыре года, и когда я приехал, был приятно удивлён, насколько город изменился в лучшую сторону: новые постройки, чистые дороги, доброжелательные люди, они улыбаются. Знаете, такое редко где встретишь. В России, конечно, есть города, где люди улыбаются, но точно не так часто.

– Кстати, о прошлых визитах в Калининград. С вашим шоу «На ножах» вы побывали в двух заведениях, которые, к сожалению, закрылись. Я всегда гуглю отзывы о ресторанах, которые вы преображали, и замечаю, что после вашего ухода заведения какое-то время держатся, а затем снова начинают гнуть свою линию. У вас не было желания снять истории о том, как изменилась их жизнь после преображения?

– Не очень хочется. Понимаете, статистика программы «На ножах» – 50 на 50. И не из-за того, что Ивлев плохой. Люди, которые иногда меня слушают и слышат, выходят из трудной ситуации. Потому что всё, что делает моя команда, мы делаем специально для них, а не для телека. У нас нет сценария. А те, кто занимаются профанацией и просто хотели потусоваться, думая: «Да мне это не надо, я и сам всё знаю», – вот у них и не получается.

– Интересно, а как вы относитесь к тем, кто открывает рестораны, основываясь только на ваших программах? И знаете ли вы таких?

– Знаю таких. Многие открывают, но, к сожалению, часто допускают ошибки. Знаете, я вам сейчас расскажу смешное. Самая большая ошибка в ресторанном бизнесе – пытаться угодить всем. Понимаете? Недавно я был в ресторане в Азове, ездил к своему другу. Я открыл меню, а там такие сказки Пушкина – всего полно. Я ему говорю: «Ты что, шизанутый?» Для меня это знак, что где-то есть тухляк, потому что невозможно делать столько заготовок. Он говорит: «Я устал, один просит борщ, другой финский суп, третий что-то ещё». А я ему отвечаю: «Ты что, бестолковый? Зачем ты идёшь у всех на поводу? Ты должен идти на поводу у своего сердца и у своих мозгов, чтобы они работали вместе». Тогда и остальные будут получать удовольствие и достойную зарплату. А с таким меню и заготовками – это просто каторга, сотрудники постоянно в шоке. Вот неделю блюдо повисит, а потом ты его меняешь, ни повар, ни официант не успели привыкнуть, бац – уже новое. Психи. Это путь в никуда.

– Почему так случается?

– Потому что природа нас так устроила – не могут все быть богатыми и красивыми. Люди думают, что они умнее. У меня таких случаев миллион: ты кого-то учишь, а человек не хочет даже слушать. Многие из нас, особенно из моего поколения, пошли учиться просто ради диплома, потому что родители заставляли. В итоге только один процент работал по профессии, остальные уходили в челноки, продавцы и прочее. При этом все учились в вышке.

– У вас столько энергии: телешоу, YouTube-канал, книги, рестораны, магазины. Откуда столько сил?

– А меня люди заряжают, я энергетический вампир (смеётся). Всё, что я делаю, – это обмен энергией. Я отдаю, мне возвращают. На самом деле есть кое-что, чему меня когда-то научил отец. Я сейчас высокопарно скажу, пусть на меня никто не обижается. Есть люди, которые готовы прожить серую жизнь, а есть те, кто хочет что-то оставить о себе. Это не тщеславие. Это просто божий дар. Бог всех по-разному одарил, понимаешь? Верю в Бога, живу по божьим законам в определённые моменты. И если Бог дал мне силы, здоровье и возможность научиться, а теперь это передать, то почему я должен этого не делать?

Если хоть кто-то меня послушает и сделает, как я посоветовал, значит, на одного хорошего повара станет больше. А если один повар станет лучше, то десяти людям будет приятно. Они же деньги не своровали, они их заработали и пришли к вам тратить. Сейчас, в это время, люди очень аккуратно смотрят на соотношение цены и качества. Мне кажется, это такая философия: бог тебе дал – значит, надо отдать.

– Вы очень много отдаёте на самом деле.

– Ну, я и много беру (смеётся).

– Вы на сцене упоминали, что вас часто ассоциируют с человеком, который будет очень громко ругаться. Но в последнее время вы стали мягче. Почему?

– Я не стал мягче, вы поймите. То есть это не связано с возрастом. Есть вещи, за которые можно ругаться и за которые нельзя.

Могу сказать, что нужно быть благодарным каналу «Пятница» и программе «На ножах». Вместе мы научили большое количество рестораторов относиться к людям по-людски, а не по-свински, как раньше. Самая большая ответственность в том, что когда человек приходит в ресторан, он не знает, что происходит на кухне, он доверяет. Он даже спрашивает официанта: «Что вы мне порекомендуете?» Уважающие себя люди не будут терпеть плохой сервис или еду.