Екатерина Вострилова побывала в двух новых заведениях Калининграда: одно экспериментирует с авторской кухней, другое с форматом
«Молон»
Двухэтажный ресторан «Молон» открылся на улице Кирова, примыкая к зданию областной думы. Первый этаж отведен под небольшую яркую и уютную террасу на улице и светлую кондитерскую. На втором — зал в темных тонах, с приглушенным светом и вальяжными креслами. Заявка у «Молона» амбициозная — итальянская кухня на локальных продуктах и специалитетах. Создатели ресторана обещают авторский подход, повар — ученик знаменитого гуру молекулярной кухни Анатолия Комма, кондитер — выпускница кулинарной школы «Рагу». Скорее всего, заведение они покинут через несколько месяцев, поставив кухню и обучив поварскую команду. Но факт появления в общепите, хоть в дцатый раз, фермерских продуктов, да еще и с авторским подходом, вызывает уважение. За отвагу и смелость создателю концепции Юлии Маковской поклон. Не всякий рискнет разбавить ландшафт, состоящий из сплошных таверен да пивных ресторанов.
На входе встречают официанты. Они не мучают походом в гардероб, забирают лишнюю одежду, усаживают и подают три карты: тоненькое меню — в каждом разделе не больше пяти позиций, карту десертов, лучшие представители которых красуются в витрине, и карту вин, совмещенную с коктейльной. Меню без картинок, лишних деталей. Предлагают брускетты с угрем и кунжутным маслом, кремом из артишоков, севиче из лосося с фенхелем. Правда, последние закончились в момент нашего визита, поэтому мы обошлись янтарной сельдью с картофелем — вполне рядовой, если бы не оригинальный соус. В разделе салатов обратите внимание на неманскую буррату — калининградские сыроделы могут удивить. Выбираю черный салат цезарь с балтийским лососем. Подача на модной тарелке-плато цвета хмурого неба. Салат действительно черный из-за соуса из чернил каракатицы. Основа у него классическая: лосось, помидоры, крошка твердого сыра, правда, крутоны из ржаного теста. В целом эксперимент интересный и смелый, текстура, несмотря на обилие соуса, приятная. Ощущение от блюда, как от плотного морского воздуха в теплый день.
В разделе супов мы получили рекомендацию о крем-супе из зеленого горошка — говорят, хит, но вечером хотелось других экспериментов. Из раздела пасты выбираем равиоли с фермерской рикоттой и шпинатом. Официант приносит пять черных бутонов под плотной шапкой из соуса в красной глубокой тарелке — нежные и сбалансированные. Слегка эпатажно — вот я, например, люблю видеть, что ем. Но что в этом случае, что в случае с янтарной сельдью, в тарелке, похожей на миску, ничего не разобрать из-за плотной шапки из соуса и зелени.
На горячее выбираем ризотто с виштынецким угрем и белыми грибами — традиционная подача с весьма выдержанным альденте. На десерт фисташковый шу с ароматным нежным кремом и тирамису. Не ждите от последнего традиционной подачи, тут правит авторская версия с объемной порцией шоколада внутри. Несмотря на мою любовь к авторским концепциям, в этом случае я бы предпочла классическую версию.
«Чеснок»
Заведение появилось на месте ресторана «Венеция-Шанхай». Как только двери последнего закрылись пару месяцев назад, в соцсетях распространились слухи, что на площадке ресторатор Максим Здрадовский будет воплощать некую экспериментальную идею. Максим гипотезу подтвердил и открыл ресторан в формате fair price, что означает «честная цена». Смысл простой — вы платите за вход некую сумму, оплачивая обслуживание, а блюда вам считают по себестоимости. Входной билет в ресторан «Чеснок» начинается от 180 рублей, а вечером в пятницу и субботу доходит до 420. Меню обширное и мне показалось компиляцией из предложений других хорошо знакомых проектов Britannica project.
В «Чесноке» подают вок, бургеры, чесночную похлебку с куриными потрохами и даже аджапсандал из печеных овощей. Приглянулось обширное барбекю: рыба и мясо готовится в хоспере — закрытом гриле. Честно признаться, длинные и многостраничные предложения в меню я не люблю. Мне хочется прийти, открыть тетрадку из трех листов и сразу понять, чего ждать от здешней кухни, а не листать многостраничные тома и не задумываться о том, каким же образом ресторану удается поддерживать такой невероятный поток блюд из свежих продуктов. «В „Чеснок“ гости идут отметить праздник большой компанией, заказывают много и разное, отсюда обширное предложение», — прокомментировал официант. Действительно, столиков меньше, чем на четверых, я в заведении не обнаружила.
Напротив каждой строчки в меню стоит вторая цена — так называемая средняя стоимость блюда в заведениях Калининграда. Тигровые креветки в «Чесноке» оценили в 384 рубля, а во второй колонке — в 520 рублей, черный бургер с говядиной — 196,87 рубля против 460 рублей, а вот за холодный литовский борщ тут попросят 68, 54 рубля, а в других местах — 145 рублей.
Но если все же отвлечься от многоуровневой игры в арифметику и оглянуться по сторонам, чтобы оценить атмосферу, то почерк и повороты сюжета покажутся до боли знакомыми: классическая итальянская таверна с обилием росписей, пучков зелени и овощей на полках. Красивая открытая кухня и симпатичная библиотека и, конечно, в качестве фирменного аккорда — большая детская комната. В тарелках почерк тоже не сильно поменялся: бренд-шеф Сергей Чадин взял шефство и над этим проектом. Салат с бурратой был хорош, как раз тот случай, когда нехитрый набор из рукколы, розовых помидоров и свежего сыра идеально соединяет заправка с кедровыми орешками. К нему неплохо подходит обязательная в заведениях Здрадовского фокачча с сыром. Паштет из кролика с хорошей текстурой и чуть сладковатым вкусом, что особенно приятно, потому как при малейшей ошибке повара он будет горчить. Подают блюдо на каменном плато в стеклянной баночке, с дорожкой из печеных яблок и белой булочкой. Вкусно, но есть крайне неудобно, булочка разрезана на два пятачка, с которыми просто не знаешь что делать. А вот филе сибаса со свекольным ризотто есть и удобно, и вкусно: идеально сочное филе, сладковатое ризотто с тремя соусами — луковым, лимонным айоли и блючиз. На десерт выбираю профитроли, единственное, что в них вызывает вопрос, — это коктейльная вишенка. Почему не горсть свежих ягод, а ярко-красная пуговка, привет из девяностых.
Что до арифметики, то мой счет составил 750 рублей, плюс 280 рублей я заплатила за вход, итого 1030 рублей. Новый формат оказался вполне в стиле обласканного всевозможными лаврами ресторатора.
Авторская программа
Екатерины Востриловой
«Питательная среда»
Фотографии Егора Сачко
