Кролик в мозаике

Ольга Антонюк провела отбор лучших закусок для новогоднего стола и остановилась на новом прочтении вечной классики — заливном кролике

Для террина из кролика
ПОТРЕБУЕТСЯ:
на 10 порций
Кролик — 1,2 кг
Морковь — 4 шт.
Лук — 1 шт.
Порей — 1 шт.
Маринованные корнишоны — 10 шт.
Консервированные перцы — 200 г
Петрушка — 1 пучок
Свежий эстрагон — 2 веточки
Соль
Молотый черный перец
Желатин — 15 листов (или 30 граммов)
Гвоздика — 2 шт

Новогодние праздники — отличный повод пуститься в гастрономические удовольствия. У каждой семьи есть свой маст-хэв: от оливье до сельди под шубой или экзотично фаршированной птицы. Но всегда остается поле для экспериментов, чтобы вызвать интерес к тому, что происходит за столом. Да и новые ощущения — прекрасное дополнение к смеху и взаимным поздравлениям. Каждый год за несколько месяцев я планирую меню, ищу что-то такое, что могло бы понравиться многим, но при этом не шокировало необычной подачей или вкусом. И тут в ход идут все проверенные ходы: домашняя столовая превращается в библиотеку — достаются старые кулинарные книги, обыскиваются все просторы интернета и семейные рецепты в потертых записных книжках. Кухня тоже становится похожей на полигон испытаний. В этом году конкурс на новинку в новогоднем меню прошел рецепт от Ники Белоцерковской. Она мастер масштабных, многолюдных домашних праздников. Если в вас не пропал дух авантюризма, а заливную рыбу ваши гости не жалуют, то приготовьте кролика по рецепту Ники! Поверьте, гадостью, как герой Юрия Яковлева, в «Иронии судьбы», блюдо не назовет никто! Скорее, добавки попросят.
     Вначале варим густой наваристый бульон. Для этого кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной водой на три сантиметра. Чтобы не танцевать вокруг кастрюли с шумовкой, воткните гвоздику в луковицу. Добавляем порей, очищенную морковь и ставим на тихий огонь. Варим два часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим. Форму намочите, выложите пищевой пленкой и разровняйте с помощью кухонного полотенца.
     Затем подготавливаем желе. В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладываем по очереди, а не в кучу, иначе слипнутся. Когда он набухнет — отжимаем. Когда приготовится бульон, выньте морковь и нарежьте кубиками сантиметр на сантиметр. Мясо кролика отделяем от костей и режем остальные овощи. Рубим зелень, перцы, корнишоны — мелко, чтобы не мешали разрезать готовое желе. Выкладываем массу в форму. Ника советует не утрамбовывать, а положить ее «пушисто». Один литр бульона разогреваем градусов до 80 и растворяем в нем желатин. Обильно солим и перчим. И тут запомните: холодные террины всегда надо пересолить и переперчить. Желатин и низкая температура в готовом продукте приглушает вкус специй и соли. Заливаем кролика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки. Достаем, режем, красиво раскладываем и несем на стол!

ВСЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЮБЕЗНО ПРЕДОСТАВЛЕНЫ СПОНСОРОМ РУБРИКИ

Ольга Антонюк
Фотографии Егора Сачко